FantastiKKKKK Framboise COCO

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Et oui je suis tombée raide dingue de ces mi-tartes mi-entremets que l’on retrouve à la Michalak Masterclass.

J’ai la chance d’avoir effectué plusieurs fois des cours à l’école de Michalak et je ferais d’ailleurs un article très prochainement vu que j’y retourne mardi prochain.

Les Fantastik KESAKO?????? C’est simplement la pâtisserie signature du grand chef Christophe Michalak, le but est de retrouver toutes les saveurs d’un entremet présenté en tarte contemporaine sans divers artifices et s’amuser à mélanger les textures et saveurs.
Les parfums de ces Fantastik changent tous les jours au gré des envies et de l’humeur de Christophe et ses chefs, je vous assure qu’elles valent le détour. Vous y retrouverez des produits ultra frais et ces petites merveilles sont sans surgélation. Un vrai concentré de couleur et de bonheur!!!!!!!

Revenons en à mon propre FantastiK personnalisé. Premièrement rendons à César ce qui est à César 🙂 🙂 La recette n’est pas de moi, mais du talentueux François Daubinet, chef à la Michalak Masterclass.
C’est lors de l’un de ses cours sur le thème « Autour des desserts à l’assiette » que nous avons réalisé cette recette. Le lendemain j’étais invité chez des amis et comme habituellement je suis chargée de rapporter les petits desserts.
J’avais donc envie de réaliser une recette vue pendant le cours mais nous étions nombreux et je n’avais pas envie de dresser de petits dessert à l’assiette alors je me suis dis….. HOURRAAA customises la recette de François en gros FantastiK!!!
Voilà comment cette petite douceur est « née » Le dessert réalisé par François en version dessert à l’assiette !

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Maintenant assez de discutaille vous attendez la recette avec impatience !!!


Pour un gros Fantastik de 24 cm:

  • Shortbread COCO:

-Beurre: 220 gr -fleur de sel: 3,5gr -sucre glace: 110 gr -farine T55:200gr -coco râpée: 50gr

  • Crémeux framboise:

-framboise: 160 gr + 240 gr -maîzena: 15gr -sucre semoule: 40 gr -jaunes d’oeufs: 50 gr -gélatine: 2 feuilles-beurre:160g

  • Chantilly COCO:

-125cm de crème fleurette -125ml de crème de coco – 2 cuillère à soupe de sucre glace -colorant rouge 

  • Finitions: 

– Fines feuilles de chocolat blanc + décors
– Framboises entières
– Miettes de shortbread 
– Noix de coco râpée


Préchauffez votre four à 165°C.

Commencez par le shortbread coco en pétrissant le beurre à température ambiante avec la fleur de sel.
Ajouter ensuite le sucre glace et continuer de pétrir, incorporer la farine et mélanger
Enfin, terminez en ajoutant la coco râpée.
Etalez la pâte entre 2 feuilles de silpat ou de papier cuisson à 5mm d’épaisseur puis placer la 1h au frigo.
Cuire ensuite au four 15min (au bout de 10min sortir le shortbread et détailler avec votre cercle de 24cm et finir la cuisson des 5 dernières minutes).

Avec cette recette vous aurez du surplus, pour ma part je l’ai mangé comme une gourmande en petit biscuit du goûter 🙂

Pour le crémeux Framboise:

Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Mixez 160gr de framboises (si vous avez de la purée déjà faite c’est très bien aussi).
Chinoisez les, mixez ensuite le reste de framboises sans les chinoiser pour garder quelques petits pépins au crémeux.
Faites chauffer ces 2 préparations dans une casserole.
En attendant, mélangez les jaunes d’œufs,le sucre et la Maizena.
Lorsque la purée de framboise boue, versez en plusieurs fois sur le mélange œuf/Maizena/sucre puis remettre sur le feu jusqu’à épaississement comme une pâtissière.
Ajoutez la gélatine, essorez et fouettez vivement, réservez.

Ensuite 2 possibilités s’offre à vous : soit vous laissez refroidir le crémeux à 40°c pour ensuite incorporer le beurre pommade (il faut que le beurre et la crème soient à la même température sinon celle-ci va trancher), soit vous avez du beurre congelé au préalable et vous l’insérez aussitôt au mixeur plongeant (astuce de François pour gagner du temps).
Quand la crème est complètement refroidie, pochez la sur le cercle de shortbread.

La fine feuille de chocolat blanc:
François ne l’a pas insérée dans sa recette mais j’ai eu envie d’en mettre une pour ajouter une texture et pour me permettre d’avoir une séparation entre ma chantilly et mon crémeux.
Il vous suffit de tempérer votre chocolat blanc, ensuite le colorer si vous le souhaitez (ici en colorant gel vert) et d’étaler votre chocolat tempéré sur une feuille de papier guitare. Laissez cristalliser 2 minutes et détaillez un cercle avec un emporte pièce de 22cm.
Placez ensuite au frigo quelques minutes et détachez votre feuille, j’en ai profiter pour faire aussi quelques décors avec mon reste de chocolat tempéré.

La chantilly coco :
Placez votre crème fleurette et votre crème coco au frigo longtemps à l’avance ainsi que les fouet de votre batteur et votre cul de poule.
Vous n’avez plus qu’à monter les deux crèmes en chantilly, quand elles commencent à prendre, ajoutez le sucre glace.
Placez la dans deux poches à douilles en colorant la moitié avec un colorant rouge et en laissant l’autre blanche puis dressez sur votre feuille de chocolat blanc.
Il ne vous restera plus qu’à laisser libre court à votre imagination pour la décoration.
J’ai donc pour ma part ajouté quelques brisures de shortbread, des décors en chocolat blanc ainsi que des framboises entières. j’ai enfin parsemé l’ensemble de coco râpée.


Verdict de cette petite (grosse) recette, mes amis qui ont l’habitude de déguster mes réalisations ont adoré (et moi aussi par la même occasion).

Ils m’ont dit que c’était le meilleur gâteau réalisé pour l’instant alors merci François et vous n’hésitez surtout pas c’est un dessert multi-texture entre le croquant, le fondant et la fraîcheur des fruits!!!!

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