Comme une tarte chiboust poire caramel

 

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Il y a quelques semaines je suis allé à Montpellier chez des amis et nous avons eu le droit en dessert une merveilleuse tarte chiboust au poires de la pâtisserie SCHOLLER, si vous habitez dans le coin je vous conseille d’y aller je pense que c’est la meilleur de Montpellier.

Je suis tombé amoureuse de cette tarte et j’essaie depuis en vain de la reproduire sur le seul souvenir que j’en ai, desfois je me dit que je suis bête que je devrais faire des photos quand j’aime un dessert de grand pâtissier pour essayer de m’en rappeler après quel idiote.

Du coup je vous livre ma version de cette tarte, elle a surement rien à voir avec la vraie mais elle en est pas moins bonne, je succombe surtout pour le crémeux au caramel very very crémeux 😉 et cette crème chiboust caramélisé miam miam un régal. Du fondant, du craquant, des fruits, il en a pour tous les gouts!!!

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POUR UNE TARTE DE 18CM (6 PERSONNES)

  • un fond de streusel noisette

  • un crémeux caramel

  • 2 poires

  • créme chiboust meringue italienne

 

le streusel noisettes:

-50 g de beurre demi-sel

-50 g de sucre cassonade

-65 g de poudre de noisettes

-50 g de farine type 45

-2 pincées de fleur de sel

 

Préchauffer le four 180°

Commencer par mélanger dans un saladier tous les ingrédients sec puis ajouter le beurre à température ambiante en petits morceaux.

Malaxer du bout des doigts jusqu’a l’obtention d’une pate uniforme.

Beurrer et fariner un cercle de 18cm et étaler la pate à streusel en petites quantité sur les bords du cercle ( je me suis aidé d’un pressoir pour lisser la bordure).

Enfourner ensuite 10 minutes à 180

 

Le crémeux caramel:

-sucre semoule: 80gr

-lait entier: 230gr

-jaunes d’oeufs: 36 gr (environ 2 jaunes)

-maizena: 17 gr

-beurre: 125gr

-gélatine: 1 feuille

-1 pincée de fleur de sel

 

Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.

Mélanger les jaunes d’oeufs et la maïzena dans un saladier. Chauffer le lait dans une casserole.

Faire un caramel à sec en ajoutant le sucre en 2 fois, lorsque la couleur devient ambrée ajouter la fleur de sel et ajouter le lait chaud petit à petit pour décuire le caramel.

Ajouter le mélange lait caramel au mélange jaunes d’oeuf maïzena en filet puis remettre sur le feu jusqu’a épaississement.

Lorsque la crème à épaissit ajouter la gélatine essorer et mixer au mixeur plongeant

Il faut ensuite ajouter le beurre en morceaux, deux solutions: soit vous laissez refroidir la crème en la filmant au contact et mixez le beurre lorsque celui-ci à la même température que la crème, soit vous congeler le beurre au préalable et vous l’ajouter directement après la cuisson de la crème au mixeur plongeant (c’est un gain de temps).

Eplucher et couper en petit morceaux 2 poires.

Ajouter une couche de crémeux dans le fond du cercle de streusel, parsemer de dès de poires et rajouter une autre couche de crémeux.

 

 La créme chiboust:

  Crème pâtissière :

-250 g de lait

-4 jaunes d’oeufs

-1 gousse de vanille

-50 g de sucre en poudre

-25 g de maïzena

-2 feuilles de gélatine

Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.

On travail comme le crémeux, il faut faire chauffer le lait avec la gousse de vanille gratter et mélanger dans un saladier les jaunes, la maïzena et le sucre.

Une fois que le lait bout le chinoiser sur le mélange jaunes, maïzena , sucre et remettre sur le feu jusqu’a épaississement. Ajouter ensuite la gélatine essorée et mixer au mixeur plongeant.

Meringue italienne :

-4 blancs d’oeufs
-125 g de sucre en poudre
-4-5 c.s. d’eau

Faire un sirop avec le sucre et l’eau (on ajoute toujours l’eau avant le sucre dans la casserole)

Lorsque celui-ci est a 110° commencer a battre les blanc à petite vitesse, puis verser le en filet sur les bord du saladier quand la température atteint 118°.

Augmenter la vitesse et fouetter jusqu’a refroidissement de la meringue, elle doit être lisse blanche et brillante, vous devez obtenir un bec d’oiseaux.

Vous venez de faire une meringue italienne 😉

Ajouter une petite quantité de meringue à la crème pâtissière et mélanger au fouet pour la détendre.

Ajouter ensuite délicatement le reste de meringue à la maryse en soulevant la masse pour ne pas casser les blancs.

Mettre la préparation dans une poche à douille et pocher la crème selon votre envie. J’ai choisis de pocher avec une douille à saint honoré.

Je vous conseille de laisser refroidir au frigo la crème dans la poche avant de dresser chose que j’ai fais pour la première partie de mon dressage et celle-ci s’est affaissé, j’ai alors mis le reste au frais et pocher après quelques minutes.

Il ne vous reste plus qu’à saupoudrer de cassonade et caraméliser la crème au chalumeaux et de décorer selon vos envies.

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