Citron meringué

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Alors cette tarte est bien connue sur la blogosphère car ce n’est autre que la recette de la tarte citron meringue de M. le grand Christophe Michalak.

 

Alors oui je suis une grande fan inconditionnelle de ce chef qui revisite la pâtisserie constamment, il a vraiment le don de marier les saveurs et les textures enfin bref c’est un génie et vous le verrez souvent cité sur mon blog car je revisite beaucoup de ses recettes. J’ai la chance de participer à sa Masterclass plusieurs fois par mois, on y apprend vraiment énormément, on peut ainsi connaître un peu ses petit secrets 😉

 

Si vous êtes de la région parisienne ou si vous venez sur Paris je vous conseille sincèrement de participer une fois à l’un de ses cours l’ambiance est vraiment comme à la maison et vous en prendrez pleins les yeux et surtout pleins le ventre!!!

 

La recette de Christophe reste la même j’ai juste adapté les proportions et le dressage.

 

Pour une tarte de 20cm:

un sablé reconstitué coco

un crémeux citron

confits de citron et suprêmes

meringues

 

Pour le sablé reconstitué:

– 200g de sablés breton

– 40g de noix de coco râpée

– 60g de beurre 

 

Mettre la coco dans une casserole et la faire griller 2-3min.

 

Dans un saladier écraser les sablés à l’aide d’un pilon, ajouter la coco et le beurre fondu.

 

Travailler la pate avec les mains pour bien l’amalgamer et la verser dans un cercle de 20cm en pressant le dessus pour bien la lisser et l’uniformiser.

 

Réserver au frigo jusqu’au montage.

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le cremeux citron:

– 1 feuille de gélatine

-2 oeufs

– 100g de sucre

– 100g de jus de citron 

– Les zests d’un citron 

100g de beurre

Pour ma version il faut le préparer plusieurs heures à l’avance l’idéal la veille. Tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.

Zester le citron sur le sucre en poudre et mélanger.

Dans une casserole mélanger le jus de citron, les œufs  battus, le sucre parfumé et porter le tout en mélangeant sans arrêt à 85°. Ajouter ensuite la gélatine et fouetter vivement.

Pour gagner du temps je rajoute ensuite mon beurre en petit morceaux congelé en le mixant au crémeux au mixeur plongeant, mais si vous avez oublié de le congeler il va falloir faire refroidir le crémeux  à 35° et mixer le beurre sorti à température ambiante.

Verser ensuite dans un cadre de votre choix et garder une petite quantité dans une poche munis d’une douille cannelé,  j’ai ici choisis un cadre yin yang trouvé à auchan. Placer au congélateur pour 1H, décercler puis laisser au congélateur encore 1-2H, l’idéal étant une nuit.

NAPPAGE NEUTRE

– 5g de gélatine

– 75g d’eau

– 100g de sucre

Tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.

Porter l’eau et le sucre à ébullition puis ajouter la gélatine essorée, mélanger bien.

Laisser descendre le nappage a 40°, sortir le crémeux du congélateur, le placer sur une grille positionner sur un plat ou un lèche frite puis glacer avec le nappage. J’ai ajouté un peu de coco râpée sur le dessus.

Sortir le sablé reconstitué et placer le crémeux au centre.

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CITRONS CONFITS: 

– Citron 1 pièce
– Sucre 100 grs
– Eau 200 grs

Prélever les écorces d’un citron (détailler dans celui-ci les suprêmes pour la déco) et le couper en petits dès.

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Faire bouillir l’eau et le sucre, ajouter les écorces et laisser mijoter 10min.

Montage:

Après avoir positionner le crémeux sur le sablé reconstitué placer autour des petites meringues que vous pouvez coller avec une pointe de crémeux réservé dans la poche ( pour la recette des meringues http://lulupastries.com/2014/06/22/pavlova-belle-comme-helene/

Dresser au centre des petites boules de crémeux et parsemer de citron confits et de suprêmes sur toutes la tartes. Zester un citron vert sur le dessus.

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