Le Karameloos qui t’éclate à pleine bouche

Du caramel au beurre salé very very crémeux, du spéculoos qui fond en bouche et du croustillant qui éclate les papilles.

J’annonce aujourd’hui le Karameloos une explosion de saveurs et de douceurs qui va vous faire succomber !!!!

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Je m’excuse d’avance sur le manque de photos de la réalisation, je préparais une soirée et par manque de temps je ne pouvais pas m’attarder, mais je voulais vraiment vous faire partager cette recette.

 

Pour un Karameloos de 22cm :

 Un biscuit moelleux amande

Une crème caramel beurre salé

Une chantilly speculoos

Un mélange de pleins de petits TruK qui éclate

 

 

Pour cette recette on va commencer par la chantilly spéculoos qui doit reposer au frigo au moins une nuit :

 

Chantilly au spéculoos :

 

-200g de crème entière 35%

-50g de biscuit spéculoos

 

La veille mixer 100g de crème entière avec les 50g de spéculoos émietté dans un mixeur jusqu’à l’obtention d’une crème qui à une texture pâteuse.

Dans une casserole faire chauffer les 100g de crème restante et verser sur le 1er mélange.

Fouetter le tout, filmer au contact et laisser une nuit au frais.

Le Lendemain monter la crème en chantilly et la mettre dans une poche munit d’une douille étoilé.

 

 

Le crémeux au caramel beurre salé :

 

-120g de sucre semoule

– 345G de lait entier

-55g de jaunes d’œufs

– 26g de maïzena

-190g de beurre demi-sel

-2 feuilles de gélatine

 

Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide.

Commencer par réaliser un caramel à sec dans une casserole (n’oubliez pas pour un caramel à sec on ajoute le sucre en plusieurs fois, on attend que le sucre fonde et on en rajoute, ect jusqu’à l’obtention d’un caramel doré).

En même temps faire chauffer le lait dans une casserole, lorsque le caramel est prêt le verser en plusieurs fois sur celui-ci pour le décuire.

 

Mélanger les jaunes d’œufs et la maïzena et verser le mélange lait/caramel dessus, fouetter le tout et transvaser dans la casserole.

Cuir jusqu’à épaississement et ajouter les feuilles de gélatine essorées hors du feu.

Je la renverse ensuite dans un verre doseurs assez large.

A l’aide d’un mixeur plongeant ajouter le beurre préalablement congelé en morceaux petit à petit (si vous n’avez pas congelé le beurre il faudra attendre que la crème refroidisse pour mixer le beurre à température ambiante, le fait d’ajouter le beurre directement congelé fait gagner beaucoup de temps).

Verser ensuite la crème dans un cercle de 16cm chemisé de rhodoïde.

Congelez au moins 2h, l’idéal étant de le faire aussi la veille.

 

Glaçage caramel brillant :

 

(A réaliser aussi la veille)

-150g de sucre semoule

-120g d’eau

-120g de crème liquide entière 35%

-10g de maïzena

-7 feuilles de gélatine.

 

Dans une casserole réaliser un caramel comme celui du crémeux.

Chauffer la crème et décuire le caramel avec petit à petit.

Fouetter l’eau et la maïzena et ajouter le mélange crème/caramel dessus.

Remettre sur le feu et donner une ébullition.

Ajouter la gélatine essorée et mixer au mixeur plongeant.

Mettre au frais.

Le lendemain au moment de glacer le crémeux, faire chauffer le glaçage 1min au micro-onde mélanger, remettre 1min au micro-onde et passer un coup de mixeur plongeant. (Le glaçage doit être utilisé au alentours des 35°).

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Le biscuit moelleux amande:

 

-72g de poudre d’amande

-75g de sucre glace

-10g de maïzena

-55g de blancs d’œufs

-7g de jaunes d’œufs

-20g de purée d’amande

-50g de blancs d’œufs

-30g de sucre semoule

-55g de beurre

 

Préchauffer le four à 190°.

Mélanger toutes les poudres tamisées ensemble (sucre glace, maïzena, poudre d’amande).

Ajouter en mélangeant à la maryse les 55g de blancs d’œufs, les 7g de jaunes d’œufs et la purée d’amande, puis fouettez le tout.

Fondre le beurre et ajouter.

Monter les 50g de blancs d’œufs en ajoutant au fur et à mesure le sucre pour obtenir une meringue blanche et brillante.

Mélanger une petite partie de la meringue sur le 1er mélange et verser ensuite le tout sur le reste de la meringue en incorporant délicatement à la maryse.

Verser la pâte dans un moule de 22cm.

Baisser le thermostat du four à 175° et cuir environ 13-15min.

 

Le mélange croustillant :

 

Alors ici ce n’est pas vraiment une recette détaillée, je vous conseille de faire avec ce que vous avez sous la main et ce que vous aimez. Je réalise ce petit croustillant un peu au feeling 😉

Mais je vous donne à peu près les proportions de ce que j’y ai mis. Cela donne une grosse proportion mais je m’en sert un peu partout dans mes pâtisseries pour décorer ou pour apporter une petite touche de craquant, vous pouvez aussi simplement le grignoter à toutes heures de la journée.

 

-75 g de cacahuètes caramélisées concassées.

-75g de pralin en poudre

-40g de palet breton émietté

-60g de streusel amande émietté

-50g de riz soufflée

-100g de chocolat au lait

-50g de gianduja au chocolat blanc (vous pouvez utilisez simplement du chocolat blanc si vous n’avez pas de gianduja)

 

C’est très simple il suffit de faire fondre les chocolats et de tout mélanger ensemble en incorporant bien le chocolat.

Verser ensuite sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Placer au frigo au moins 20min et casser ensuite des petits morceaux.

 

Montage :

 

Faire chauffer au micro-onde du nappage neutre (vous pouvez utiliser du nappage à tarte vendu en grande surface, je réalise mon nappage neutre moi même que je colore ensuite au besoin suivant les recettes).

Napper au pinceau les contours du moelleux amande et parsemer le croustillant dessus pour le coller.

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Placer le crémeux congeler sur une grille avec un récipient en dessous et verser le glaçage brillant au caramel (à 35°) dessus.

Retirer le délicatement à l’aide d’une spatule de la grille et le placer au centre du biscuit moelleux.

Dresser ensuite autour la chantilly au spéculoos (j’ai ici réalisé des tourbillons à l’aide de ma douille étoilé).

Décorer ensuite selon vos envies. J’ai parsemé le dessus de quelques éclats d’amande caramélisés.

 

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Il ne vous reste plus qu’à succomber !!!

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