promenons nous dans les bois

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Une tarte à partager, des fruits à picorer. C’est tout le charme de cette super recette signé Yann Menguy Chef pâtissier que vous avez pu découvrir l’an dernier dans l’émission de France 2 « qui sera le prochain grand pâtissier ».

 

J’ai découverts cette merveille pendant un cours avec Yann à la Masterclass de Christophe Michalak. Je ne refais jamais exactement le mêmes recette que l’on voit en cours, généralement je m’en inspire et je garde les recettes de base de crèmes ect mais là j’ai promis à Yann que je referais exactement sa recette.

 

Ne prenez pas peur sur les différentes étapes qui peuvent paraîtres longues, cette recette est assez rapide au final, lorsque je l’ai réalisé j’ai passé mon après midi à courir dans Paris et j’ai pu sur la journée la faire.

 

Alors à vos tablier :

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Pour un « sous bois » à partager entre amis :

 

Une pate sucrée

Un biscuit trocadéro pistache

Un agar-agar framboise

Une ganache montée pistache 

 

Chantilly ivoire pistache :
-500g crème liquide 35% UHT
-210g couverture ivoire (chocolat blanc)
-30g pâte de pistache 
-Quelques grammes de colorant jaune
-Quelques grammes de colorant vert
-1,5g sel

La veille, faire bouillir la crème, versez-la sur le chocolat blanc avec 30g de pâte de pistache, puis mélangez jusqu’à ce que la préparation soit homogène.

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Ajoutez les colorants et le sel, mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.
Laissez refroidir au réfrigérateur pendant 1 nuit avant de monter la crème au batteur.

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Pâte sucrée:

140g de beurre

-220gr de farine 

-25g de poudre d’amande blanche

-1,5g de sel

-55g d’oeufs

-90g de sucre glace 

A l’aide d’un robot ou de vos mains pétrir ensemble le beurre, la poudre d’amande, le sel et le sucre glace.

Ajouter la farine et continuer de pétrir.

Incorporer les 55g d’oeufs et bien l’incorporer à la pâte.

Il faut ensuite l’étaler  à l’aide d’un rouleau à pâtisserie entre 2 feuilles de papiers cuisson et la laisser reposer au frais au mois 30min.

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Cuir la pâte 8-10 min dans un four préchauffer à 170°.

Si vous désirez avoir la même forme que moi il vous faudra créer un patron avec des emportes pièces sur un carton. Au bout de 5 min sortir la pate du four, placer votre emporte pièce sur la pâte et la détailler. Remettre dans le four jusqu’à la fin de cuisson.

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Biscuit Trocadéro pistache :

-80g poudre d’amande blanche
-150g sucre glace
-20g fécule de pomme de terre
-65g poudre de pistache
-110g blancs d’œufs
-15g jaunes d’œufs
-40g pâte de pistache
-100g blancs d’œufs
-60g sucre semoule
-110g beurre de tourage

Préchauffez le four à 180°C (th.6) et faites fondre le beurre.

Dans un mixeur, mixer ensemble la poudre d’amande, le sucre glace, la fécule de pomme de terre, la poudre de pistache, la pâte de pistache, les 110g de blancs d’œufs et les jaunes d’œufs.

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Dans un autre récipient monter les blancs d’œufs et les serrer avec le sucre petit à petit.

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Ajoutez cette préparation à la précédente, puis incorporez le beurre fondu.

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Coulez le biscuit sur 1 cm d’épaisseur et faire cuire pendant environ 10 minutes à 180° (jusqu’à ce que le biscuit soit coloré).

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Agar-Agar framboise :
-200g purée framboise
-40g sucre semoule
-3g Agar Agar

Dans un récipient mélangez le sucre avec l’Agar Agar.

Chauffez la purée de framboise, ajoutez le mélange sucre et Agar-Agar et porter le tout à ébullition.

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Sur une plaque, coulez le mélange sur 1 mm d’épaisseur que vous réservez à 4° le temps nécessaire.

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Montage :

Détaillez le biscuit et la gelée d’Agar Agar avec des emportes pièces de la même taille que ceux utilisés pour la pâte sucrée et les placer sur celle-ci.

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A l’aide d’une poche à douille unie, de belles boules de chantilly.

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Déposez les fines feuilles de chocolat colorée en rouge délicatement par-dessus puis dresser de fines pointes de sucre glace mélangé avec un peu d’eau pour donner l’illusion d’un champignon.

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Déposer ensuite votre « sous bois » sur un plat de service et parsemer pleins de fraise framboises ect tout autour pour les picorer avec vos amis.

 

Avec les chutes je suis resté dans l’esprit de la Take Away de la Masterclass Michalak en créant des Kosmik avec des boites que j’avais gardé après en avoir dégusté la bas 😉

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