Mille feuille framboise fleur d’oranger

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Après un cours jeudi dernier encore et toujours à la Masterclass de Christophe Michalak j’ai voulu réalisé le mille feuille Framboise fleur d’oranger de notre chef Marie Meunier.

Sauf que chez moi je n’ai pas de climatisation alors je ne vous raconte pas l’aventure périlleuse de la confection de celui-ci, je me dis que je dois être folle des fois de me lancer de tels défis.

Ce fut rude avec plus de 30°c mais j’y suis arrivé. Donc l’idéal pour vous, réalisé le dans une pièce bien fraiche ou alors en hiver 😉

L’avantage de la recette c’est qu’il faut tout préparer la veille donc le jour j il n’y a plus qu’a faire cuire la pâte et la dresser 1h avant dégustation (et oui une mille feuille ne se prépare pas longtemps à l’avance au risque de perdre le craquant de la pâte feuilletée).

 

Pour un long mille feuille de 30cm de long :

*Pate feuilletée inversée

*Crème millefeuille

*Confit de framboise

 

Commencer la veille le feuilletage.

 

Pâte feuilletée inversée :

-beure : 170g

-farine T55 : 70g

 

-farine T55 : 160g

-sel : 6g

-eau : 65g

-beurre fondu froid: 50g

-vinaigre blanc : 1,5g

 

Nous allons commencer par la première pâte qui est ce qu’on appelle le beurre manié.

Dans un saladier incorporer à la main les 170g de beurre avec les 70g de farine.

Une fois tout bien incorporer placer la pâte entre 2 feuilles de papiers cuisson et étaler la en rectangle.

Réserver au réfrigérateur 2heures.

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Pour la seconde pâte faites la même chose, dans un saladier incorporer à la main tout les ingrédient (n’oubliez pas le beurre fondu doit être froid).

Etaler la entre 2 feuilles de papiers cuisson et lui donner une forme de carré.

Réserver au réfrigérateur 2 heures.

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Sortir le beurre manié du réfrigérateur et placer en bas de celui-ci l’autre carrée de pate. Enfermer le pâton dans le beurre manié et verrouillé bien les cotés( j’ai complètement oublié de faire la photo à ce moment là tellement perturbé de vouloir allé vite avec la chaleur, je vous met une photo du blog la cuisine de Bernard pour vous montrer).

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Etaler la pâte en un rectangle trois fois plus que large. Rabattre le coté bas au ¾ de la pate et le coté haut au ¼ de la pâte. Plier ensuite la pâte en deux. Vous venez de réaliser un tour double dit en portefeuille.

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Réserver la pâte 2 heures au réfrigérateur.

 

Sortir votre pâton et le tourner d’un quart de tour (la pliure doit se trouver à gauche) et refaire la même opération, étaler la pâte en un grand rectangle et refermer la en porte feuille comme tout à l’heure. Nous avons donc réalisé deux tours doubles.

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Réserver 2 heures au réfrigérateur.

(Généralement je la laisse toute la nuit pour avoir juste à réalisé le dernier tour le lendemain matin mais si vous avez le temps vous pouvez bien sur enchainer la recette).

 

Tourner votre pâte d1/4 de tour (je rappelle pliure toujours à gauche),étaler de nouveaux votre pâton en un grand rectangle mais cette fois-ci nous allons réaliser un tour simple. Il faut rabattre le coté bas de la pate vers le centre et rabattre le coté haut par dessus. La pâte est enfin prête pour utilisation.

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Vu qu’il faisait très chaud j’ai remis la pâte au frais 30 min avant de l’étaler mais si vous avez la température idéal vous pouvez de suite l’étaler en un rectangle de 30cm de long et 40cm de large. Placer la sur un silpat ou une feuille de papier cuisson et la piquer à l’aide d’une fourchette.

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Réserver 1h avant cuisson au réfrigérateur.

 

Préchauffer votre four à 170°.

Déposer sur le dessus de la pâte une feuille de papier cuisson ainsi qu’une autre plaque à pâtisserie (cela évite à la pâte de trop gonflé à la cuisson et d’avoir une épaisseur uniforme). Faire cuire environ 35min.

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Découper ensuite la pâte en 3 rectangles de la même taille (je m’aide d’une grande règle pour plus de précision et avoir des bord bien droit).

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Nous allons ensuite caraméliser la pâte. Dans la plupart des recettes on saupoudre du sucre glace sur le dessus que l’on fait caraméliser au four, ici je vous propose une autre option qui donne plus de craquant en saupoudrant de la poudre de caramel. Il vous suffit juste de réaliser un caramel à sec de le verser sur une feuille de papier cuisson, de le laisser durcir et refroidir et de le mixer en poudre fine dans un mixeur. A l’aide d’un tamis saupoudrer la poudre de caramel sur les rectangles de pâte et enfourner 2min à 230°. Décoller les rectangles pâtes du papier cuisson sur un autre papier propre dès la sortie du four.

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 La crème millefeuille :

-lait entier : 310g

-crème liquide 30% : 190g

-beurre : 13g

-Sucre semoule : 63g

-maïzena : 20g

-jaunes d’œufs : 95g

-mascarpone : 250g

-fleur d’oranger : 20g

-3,5 feuilles de gélatine.

-1 gousse de vanille.

 

Pour la crème il faut la réaliser aussi la veille pour lui laisser le temps de refroidir avant de la monter.

Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide.

Dans une casserole faire chauffer le lait, la crème avec la gousse de vanille fendu et grattée.

Dans un saladier mélanger les le sucre semoule avec la maïzena et ajouter les jaunes d’œufs.

Quand le mélange lait crème boue verser les ¾ dans le saladier et mélanger rigoureusement pour ne pas cuir les jaunes d’œufs. Transvaser le tout dans la casserole et faire épaissir (il faut donner une ébullition à la crème et compter 1min).Ajouter le beurre et mélanger.

Ajouter hors du feu la gélatine essorée et fouetter bien le tout.

Incorporer ensuite le mascarpone à l’aide d’un mixeur plongeant et réserver la pâte dans un bac ou un plat à gratin bien froid. Filmer au contact et réserver la au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

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Confit de framboise :

-purée de framboise : 200g

-sucre semoule : 20g

-pectine NH : 2g

 

Dans une casserole mélanger à froid la purée de framboise, le sucre et la pectine.

Mettre la casserole sur le feu et donner une ébullition.

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Verser le confit dans un bac bien froid pour accélérer son refroidissement. Filmer au contact et réserver au frais.

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Lorsque le confit et bien froid le mettre dans une poche à douille.

 

Montage :

 

A faire une heure avant dégustation :

Sortir la crème mille feuille du réfrigérateur. Ajouter la fleur d’oranger et monter la crème à l’aide d’un batteur.

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Mettre une partie de la crème dans une poche muni d’une douille lisse (je vous conseille après chaque manipulation de remettre la crème au frigo même si c’est 1min pour éviter qu’elle prenne la chaleur).

Placer un premier rectangle de feuilletage devant vous côté pas caramélisé et dresser des boudins de crème sur le dessus.

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Dresser ensuite entre les boudins de crème le confit de framboise réserver dans la poche en coupant une fine ouverture à celle-ci.

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Placer ensuite un autre rectangle de feuilletage et réaliser la même opération.

Placer ensuite le dernier rectangle de feuillage sur le dessus et appuyer légèrement. Enlever l’excèdent de crème qui déborde à l’aide d’une spatule.

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Placer le mille feuille sur la tranche sur votre plat de service.

Dresser sur le dessus le reste de crème mis dans une poche munit d’une douille à saint honoré et décorer de petites framboises fraîches ainsi que de petits points de confit de framboise.

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Remettre 30min au frais avant de déguster.

 

Je sais la recette est plutôt longue mais elle vaut vraiment le détour. Vous pouvez toujours opter pour de la pâte feuilletée acheter en grande surface mais le gout ne sera pas du tout le même. Si le feuilletage vous fait vraiment peur et que vous voulez vraiment réaliser la recette acheter la chez un gentil boulanger qui acceptera de vous la vendre.

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