Rocher framboise

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Aujourd’hui je vous présente une recette dont j’ai eu l’idée avec le surplus d’ingrédients qu’il me restait d’autres pâtisseries. J’ai réalisé un paris brest dernièrement et il me restait de la pâte à choux alors j’ai eu envie de faire de petits choux à intégrer sur une tarte pour changer un peu.

Personnellement les choux quand j’en fais trop je les congèle et je n’ai jamais eu de soucis après congélation ils sont toujours aussi bon après les avoir fourrés.

Cette recette est très rapide si vos choux sont déjà fait, cela m’a pris 2h (pas de travail mais en comptant les temps de prises au froid) alors on a aucunes excuses de s’en priver surtout que le mariage de la framboise et du gianduja est juste exceptionnelle et qu’en peu de temps on réalise un super dessert qui en jette et qui épatera vos convives.

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Pour un « rocher framboise » de 20cm :

Biscuit croustillant gianduja

Choux craquelin

Crémeux framboise

 

 

Pour la pâte à choux vous trouverez la recette avec les explications ici : recette pâte à choux

 

Flocage des choux :

Couverture ivoire : 125g (chocolat blanc)

Beurre de cacao : 35g

Amandes hachées : 35g

 

Faire fondre la couverture et le beurre de cacao au bain marie.

Rajouter ensuite les amandes hachées et mélanger.

Plonger les choux fourrés du crémeux framboise dans le flocage et les égoutter en les récupérant avec une fourchette.

Les placer ensuite sur un papier cuisson et les mettre au frais pour que le flocage prenne.

 

 

Biscuit croustillant gianduja :

Gianduja : 170g

Crêpes dentelles : 50g

Noisettes concassées : 50g

 

Faire fondre dans un bol au micro-onde le gianduja.

Ajouter la feuillantine et les noisettes concassées, bien mélanger pour que ce soit homogène.

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Placer un cercle de 20 cm sur un silpat ou une feuille de papier cuisson et verser le croustillant. Etaler bien la préparation dans le cercle et tasser pour avoir un disque de biscuit lisse.

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Mettre le cercle minimum 30min au réfrigérateur.

 

Crémeux framboise :

-framboise: 160 gr + 240 gr 

-maïzena: 15gr 

-sucre semoule: 40 gr 

-jaunes d’oeufs: 50 gr 

-gélatine: 2 feuilles

-beurre: 160g (idéalement congelé au préalable)

 

Réhydratez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Mixez 160g de framboises (si vous avez de la purée déjà faite c’est très bien aussi).
Chinoisez les, mixez ensuite le reste de framboises sans les chinoiser pour garder quelques petits pépins au crémeux.
Faites chauffer ces 2 préparations dans une casserole.
En attendant, mélangez les jaunes d’œufs, le sucre et la Maïzena.
Lorsque la purée de framboise boue, versez en plusieurs fois sur le mélange œuf/Maïzena/sucre puis remettre sur le feu jusqu’à épaississement.
Ajoutez la gélatine, essorez et fouettez vivement, réserver dans un pichet doseur assez gros.

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Ensuite 2 possibilités s’offre à vous : soit vous laissez refroidir le crémeux à 40°c pour ensuite incorporer le beurre pommade (il faut que le beurre et la crème soient à la même température sinon celle-ci va trancher), soit vous avez du beurre congelé au préalable et vous l’insérez aussitôt au mixeur plongeant vous gagner ainsi beaucoup de temps.

Placer ensuite le crémeux dans un bac froid minimum 1h et fourrer les choux avec une partie du crémeux.

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Montage :

Sortir le disque de biscuit gianduja du réfrigérateur.

Mettre le crémeux framboise dans une poche munit d’une douille étoilée , faire une spirale et une belle rosace au centre du biscuit.

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Placer les choux autour de la rosace est un peu partout sur le biscuit.

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Avec la recette du crémeux faire de petites rosaces en comblant les espaces entre les choux.

Parsemer ensuite de framboise fraiches.

J’ai aussi ajouter quelques petites de pâte à crumble cuite mélangé à du gianduja.

A déguster sans attendre !

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