Perles de Tahiti

« Perles de Tahiti »

photo 1-2

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Il y a quelques jours une amie m’a offert de superbes gousses vanille de son île natale Tahiti, j’avais donc envie de créer une pâtisserie avec comme parfum principale la vanille et avec ces gousses aussi parfumer je savais que j’allais pas me tromper.

Je voudrais vraiment remercier Leilana pour ce joli cadeau. Nous nous sommes rencontré il y a quelques mois en cours de pâtisserie et on a de suite accroché, depuis on arrête pas de s’échanger les recettes, les astuces et j’ai même eu la chance de gouter à sa cuisine tahitienne qui vaut vraiment le détour.

 

Pour cette recette je me suis inspiré de la base du « grand cru vanille » de Philipe conticini car je me doutais que ça ne serait que superbe comme toutes ses créations.

 

Pour un « Perles de Tahiti » de 20cm :

Un croustillant duja vanille

Une biscuit moelleux vanille

Dômes de crèmes brulée vanille tonka

Crème chantilly spéculoos

Crème chantilly confiture de lait

 

 

Nous allons commencer par la chantilly spéculoos qui doit être faîtes la veille ou au moins 4h avant de la monter.

 

Crème chantilly spéculoos :

-Crème liquide 35% : 150g

-Biscuit spéculoos : 40g

 

Dans un mixeur mettre 75g de crème liquide et les spéculoos émiettés. Mixer jusqu’à consistance d’une pâte semi-épaisse.

photo 2-3

Faire chauffer dans une casserole les 75g de crème restante et la verser sur le mélange crème/spéculoos. Mélanger bien le tout à l’aide d’un fouet.photo 3-3

 

Filmer au contact et laisser refroidir une nuit ou 4h minimum.

Battre la crème en chantilly à l’aide d’un batteur au moment de l’utilisation et la placer dans une poche sans douille.

photo 3-5

 

Crème brulée vanille tonka :

-Crème liquide 35% : 165g

-Sucre semoule : 20g

-Pectine : 2g

-Jaunes d’œufs : 37g

-1 gousse de vanille.

-1/2 fève tonka râpée

 

Dans une casserole faire bouillir la crème avec la gousse de vanille fendu et grattée. Laisser ensuite infuser 20min à couvert et sortir la gousse.

photo 1-3photo 1-1

Mélanger le sucre et la pectine ensemble et les ajouter dans la casserole à froid dans la crème infusé. Monter le tout à ébullition et transvaser dans un récipient haut. Ajouter les jaunes d’œufs en mixant à l’aide d’un mixeur plongeant.

photo 2-1

Couler la crème dans des moules demi-sphère de 4cm et laisser prendre au congélateur minimum 2h.

photo 3-1

Avec cette quantité j’ai réalisé 14 dômes, il vous en faut 13 pour la recette, vous n’aurez qu’à dévorer comme je l’ai fait le dernier pendant la réalisation pour voir si elle est bonne 😉

 

Croustillant duja vanille :

-Amandes blanches : 70g

-Sucre glace : 10g

-Beurre : 5g

-Chocolat blanc : 45g

-Feuillantine : 25g

-1 gousse de vanille

-1 pincée de fleur de sel.

 

Mixer à l’aide d’un mixeur puissant les amandes avec le sucre glace et la vanille gratée pour obtenir une pâte lisse.

photo 3-4

Fondre au micro onde 30sec le chocolat blanc et le beurre et mixer le tout avec le mélange amande sucre glace.

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Verser dans un bol avec la feuillantine et mélanger pour bien l’incorporer.

Positionner un cercle de 20cm sur un silpat ou une feuille de papier cuisson.

Etaler le croustillant dans le cercle à l’aide du dos d’une cuillère. Sortir délicatement le cercle et placer le disque de croustillant au frais (si vous êtes presser passer le au congélateur).

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Biscuit moelleux vanille :

-Poudre d’amandes : 42g

-Cassonade : 32g

-Crème liquide 35% : 10g

-Blancs d’œufs : 10g

-Jaunes d’œufs : 17g

-Vanille liquide : 2g

-1 gousse de vanille

-Beurre : 35g

-1 pincée de fleur de sel

 

-Blancs d’œufs : 45g

-Cassonade : 5g

-Farine T55 : 17g

-Levure chimique : 1g

 

Mélanger à l’aide d’un fouet les 42g de poudre d’amandes avec les 32g de cassonade, les 10g de crème liquide, les 10g de blanc d’œufs, les 17g de jaunes d’œufs, la vanille liquide et les grains de la gousse de vanille, la pincée de fleur de sel et les 35g de beurre fondu chaud.photo 4

 

Monter à l’aide d’un batteur les 45g de blanc d’œufs avec les 5g de cassonade.

Ajouter une partie dans la première préparation à l’aide d’un fouet pour la détendre. Ajouter la farine et la levure tamisée continuer de mélanger au fouet.

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Finir en incorporant le reste de blancs montés délicatement à l’aide d’une spatule.

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Couler l’appareil dans un cercle de 20cm et cuir 15min à 170°.

A la sortie du four passer la lame d’un couteau autour du biscuit décercler et laisser refroidir.

Placer ensuite le biscuit sur le croustillant duja. (je vous conseille de les placer déjà sur votre plat de service pour éviter la casse si vous le manipulé).

 

Crème chantilly confiture de lait :

-Crème liquide 35% : 100g

-Mascarpone : 50g

-Confiture de lait (maison pour moi) : 50g

 

Mélanger à l’aide d’un fouet à la main la crème liquide et le mascarpone pour le détendre.

Ajouter la confiture de lait et monter la crème en chantilly à l’aide d’un batteur électrique.

photo 4-1photo 2-5

Mettre la chantilly dans une poche sans douille.

 

 

Montage :

Dans une grande poche munit d’une douille cannelé, mettre les 2 poches de chantilly spéculoos et confiture de lait dont vous aurez couper l’extrémité. Vous allez obtenir un tourbillon des 2 crèmes mélangé ainsi.

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Sortir le du congélateur les dômes de crème vanille tonka, démouler et placer les sur une feuille de papier cuisson, vous pouvez simplement réaliser un nappage neutre, j’ai voulu pour changer passer un spray alimentaire couleur argent pour rappeler l’intitulé du dessert (j’ai acheté ce spray chez déco-relief à Paris mais vous pouvez vous en procurer sur internet ici).

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Au centre du biscuit faire une belle rosace de crème chantilly et placer autour les dômes vanilles. En faisant de petites pressions ajouter de la crème chantilly pour combler les trous entre les dômes.

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Continuer à placer les autres dômes autour du biscuit et faire de jolies rosaces autour ainsi que les petites pressions pour donner plusieurs formes.

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J’ai ensuite parsemé des perles de sucre que l’on trouve en grande surface et une rose en chocolat blanc plastique que j’ai réalisé et passé du spray argent dessus.

Régalez-vous!!

 

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Une réflexion sur “Perles de Tahiti

  1. Tu me donnes tellement envie de reproduire tout cela!! Seulement ici il fait tellement chaud que je n’arrive à rien faire tout se que j’ai entrepris s’écroule après 10 min.
    Eline

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