Noisette Yuzu

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La douceur du praliné noisette et l’acidité du yuzu, le croustillant d’un crumble chocolaté BAM voilà un dessert qui va vous exploser en bouche.

photo

 

Pour 9 dômes noisette yuzu :

Pate sucrée

Bavaroise praliné

Crémeux yuzu

Crumble gianduja

 

 

Crémeux yuzu :

-Jus de yuzu : 20g

-Jus de citron : 7g

-Zestes de citron : 4g

-Œufs : 35g

-Lait entier : 12g

-Sucre semoule : 25g

-Beurre de cacao mycrio : 7g

-gélatine en feuille : 1g

-1 pincée de fleur de sel

-Beurre congelé : 47g

 

A réaliser la veille.

 

Réhydrater gélatine pendant 10min dans un bol d’eau froide.

Dans une casserole faire chauffer le jus de yuzu, de citron, les zestes, le lait avec la pincée de fleur de sel.

En même temps battre dans un cul de poule les œufs avec le sucre.

Lorsque la casserole boue verser la préparation sur les œufs sucrée et mélanger.

Renversé le tout dans la casserole et continuer de cuir jusqu’à épaississement.

Ajouter ensuite hors du feu la gélatine essoré et le beurre de cacao mycrio.

Verser la préparation dans un autre récipient et mixer le beurre congelé en petit morceaux à l’aide d’un mixeur plongeant. (si vous n’avez pas congelé votre beurre il faut attendre que la crème redescende à 40° avant d’incorporer le beurre).

Verser ensuite le crémeux yuzu dans des moules silicone demi-sphère de 4cm et congeler toute une nuit.

 

 

Pate sucrée :

-Beurre : 140g

-Farine T55 : 220g

-Poudre de noisette : 25g

-Œufs : 55g

-Sucre glace : 90g

-sel :1,5g

 

Vous aurez surement trop de pâte mais vous pouvez la congeler pour une prochaine utilisation.

 

Pétrir à la main ou dans votre robot à l’aide de la feuille le beurre avec la poudre de noisette, le sel et le sucre glace.

Ajouter ensuite la farine tamisée et continuer de mélanger.

Rajouter l’œuf et bien l’incorporer à la pâte.

Etaler la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson en un grand rectangle et la placer au frais 1h.

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Préchauffer votre four à 170°.

Au bout d’1h sortir la pâte du réfrigérateur et détaille 9 cercles de 8cm à l’aide d’un emporte pièce.

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Cuir les disques de pâte sucrée 8min.

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Bavaroise praliné peu sucrée :

-Eau : 70g

-chocolat lait : 140g (j’utilise soit le Tanariva de valhrona, soit le alunga de cacao barry)

-praliné noisette : 100g

-Crème liquide 35% : 310g

-Feuille de gélatine : 3g

 

Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide.

Commencer par faire fondre au micro-onde le chocolat 2 fois 30sec et remuer et chaque passage, ajouter ensuite le praliné et mélanger.

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Dans une casserole faire chauffer l’eau à 60° et incorporer la gélatine essorée.

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Verser l’eau avec la gélatine sur le mélange chocolat praliné.

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Monter la crème liquide en chantilly et l’ajouter ensuite à l’aide d’un fouet à la préparation.

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Verser une partie de la crème bavaroise dans des moules demi-sphère de 8cm (aidez vous d’une poche à douille si possible pour que ce soit homogène).

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Ajouter ensuite au milieu un dôme de crémeux yuzu congelé et couler la bavaroise jusqu’en haut du moule demi-sphère.

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Congeler minimum 2h.

 

Glaçage chocolat lactée brillant :

-Eau : 58g

-Sucre semoule : 120g

-Glucose : 120g

-Lait concentré sucré : 77g

– Feuille de gélatine : 7,5g

– Chocolat au lait : 120g

-Sel : 1g

 

Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10min.

Faire chauffer l’eau, le sucre, le glucose et le lait à 103°.

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Hors du feu ajouter le sel et la gélatine essorée.

Verser sur le chocolat et mélanger à l’aide d’un fouet pour bien incorporer le tout.

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Laisser refroidir et utiliser le glaçage a 35°.

 

Crumble gianduja : facultatif mais donne du look et du croquant

-beurre demi-sel: 25g

-sucre semoule: 25g

-farine: 50g

-gianduja: 45g

 

Préchauffer le four a 160°c.

Dans un saladier mélanger le beurre, le sucre et la farine à l’aide d’une maryse ou d’une spatule jusqu’a l’obtention d’une pâte.

Travailler la pâte entre vos doigts pour l’émietter. Dispersez les morceaux de pâte sur votre plaque recouverte d’un silpat ou d’une feuille de papier cuisson et cuir environ 8 min jusqu’à l’obtention d’une belle coloration dorée.

Laissez refroidir.

Faire fondre le gianduja et incorporer le au crumble refroidit. Etalez le de nouveaux sur une plaque avec un silpat ou un papier cuisson et laisser prendre au frais quelques minutes.

(J’ai ici utilisé un gianduja lait et noir, si vous avez des difficulté a trouvé du gianduja vous pouvez le faire vous même ou utilisé de la pralinoise que l’on trouve en grande surface mais le goût ne sera pas le même).

 

 

Montage :

Sortir les dômes du congélateur (je vous conseille de les sortir 2 par 2 pour facilité le glaçage).

Déposer les dômes sur une grille posé elle même sur une plaque pour récupérer l’excédent de glaçage.

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Verser le glaçage sur les dômes, une fois glacer aidez vous d’une spatule pour les décoller et frotter les un peu contre la grille pour écouler l’excédent de glaçage.

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Placer les ensuite sur les disques de pâte sucrée.

Déposer des morceaux de crumble au gianduja tout autour des dômes et d’éclat de noisettes caramélisé.

 

Bonne appétit !!!

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