Parfait Amandes coeur de prunes

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En rentrant du travail M.Lulu Pastries est arrivé avec un gros sac remplit de belles prunes qu’une de ses collègue lui avait offert.

Comme à mon habitude j’ai réfléchis à ce que je pouvais faire pour les manger dans une bonne pâtisserie.

J’ai d’abord pensé à une tarte (que je vais réalisé prochainement vu la quantité de prunes qu’il m’a ramené) mais j’avais envie d’en faire un joli entremet.

Alors hop hop hop je me suis activé car la recette est plutôt longue et sans vous mentir avec mes journées chargées en ce moment je l’ai réalisé sur 3 jours car cette recette à l’avantage de pouvoir attendre au congélateur et d’être glacé le jour de la dégustation.

Donc finalement oui elle est peut être un peu longues avec les différentes préparations à faire mais si vous la préparer à l’avance le jour J ca ne sera que du dressage et de la finition.

Vous pouvez diviser les quantités car avec celles que je vous donne j’ai réalisé 6 dômes demi sphère de 8cm et un entremet de 15cm ce qui donne une recette pour 12 personnes environ. Vous pouvez bien garder les dômes au congélateur une bonne semaine filmer et les glacer, ensuite il vous faudra les laisser au moins 2 bonne heures au réfrigérateur pour les laisser décongeler.

 

Je m’excuse d’avance pour ne pas avoir fait les photos de toutes les étapes mais en ce moment je suis prise par le temps et du coup j’oublie souvent de les faire quand je cuisine. J’essaie quand même de vous en mettre le maximum pour vous faciliter la recette.

 

 

Pour des Parfait amandes cœur de prunes :

Dacquoise amandes.

Praliné feuilleté.

Mousse parfait amandes.

Confit de prunes.

 

 

 

Commencez par le confit de prunes qui doit être passé au congélateur pour les insérer dans la mousse.

 

Confit de prunes pectine :

  • Prunes : 250g

  • Sucre semoule : 25g

  • Pectine NH : 5g

 

Mixer les prunes en purée et les mélanger avec le sucre semoule et la pectine à froid.

photo 1

photo 2

Donner une ébullition et verser le confit dans des moules demi sphère de 4 cm.

photo 4

Placer au réfrigérateur.

 

Dacquoise amandes :

  • 85g poudre d’amande brute

  • 40g sucre glace

  • 15g farine

  • 108g blancs d’œufs

  • 85g sucre semoule

Tamiser le sucre glace et la farine, mélanger avec la poudre d’amande.

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Monter les blancs d’œufs tempérés et serrer avec le sucre semoule.

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Réaliser le mélange des poudres dans les blancs d’œufs délicatement à l’aide d’une maryse.

photo 2-1

Etaler la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un silpat ou de feuille de papier cuisson et lisser la à l’aide d’une spatule.

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Cuir 15-20 minutes à 170°C.

Laissez refroidir et décoller la dacquoise, pour cela déposer une feuille de papier cuisson sur le biscuit et poser une plaque par dessus. Retournez la plaque, vous vous retrouvez avec le coté collé au papier face à vous, il ne vous reste plus qu’a le décoller délicatement sans casser votre biscuit. Détailler ensuite à l’emporte pièce des cercles de la taille de vos dômes ou de votre gros entremet.

 

Praliné feuilleté :

  • Praliné noisettes/amandes : 80g.

  • Chocolat au lait : 80g.

  • Feuillantine (gavotte émiettée) : 80g.

Faire fondre le chocolat au lait et le mélanger avec le praliné et la feuillantine.

Etaler la préparation entre 2 feuilles de papier cuisson et laisser prendre au frais.

Au moment du montage détailler des cercles de la taille de vos dômes ou entremet.

 

Mousse parfait amandes :

  • 110g pâte d’amande 70%

  • 30g Amaretto

  • 110g sucre cuit à 121° avec 27g d’eau

  • 55g jaunes d’œufs frais

  • 350g crème montée

 

Au robot coupe détendre la pâte d’amande avec l’Amaretto. Réaliser une pâte à bombe (appareil très léger souvent utilisé dans la préparation de mousses) avec le sucre cuit avec les 27g d’eau à 121°

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Verser sur les jaunes tempérés, monter l’ensemble au fouet jusqu’au refroidissement pour foisonner le tout.

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A part monter la crème liquide au fouet comme une consistance de crème chantilly. Ajouter cette crème montée au mélange pâte d’amande et à la pâte à bombe.

photo 3-2

Passez ensuite au montage pour la phase de congélation.

Dans votre cercle à entremet ou vos moules demi sphère déposer une petite quantité de mousse amandes. Déposer l’insert de confit de prunes et verse par dessus une autre quantité de mousse amandes.

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photo 1-3

 

Détailler vos disques de praliné feuilleté et les poser sur la mousse.

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Détailler aussi des disques de dacquoise et les déposer sur le praliné feuilleté.

photo 2-3

Laisser prendre au congélateur.

A ce stade comme je vous l’ai dit vous pouvez les garder au congélateur quelques temps.

 

Glaçage super brillant :

A réaliser la veille du dressage.

  • Eau: 50g

  • Sucre semoule: 200 g

  • Sirop de glucose: 75 g

  • Crème 35% de MG: 100 g

  • Poudre de lait : 37g

  • Gélatine poudre 150 Bloom: 7 g

  • Eau: 35g

  • Nappage neutre: 50 g

  • Colorant

  • Huile d’olive: 60 g

 

Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 110°C. Incorporer la crème préalablement chauffée avec la poudre de lait.

Ajouter la gélatine préalablement hydraté et fondu puis le glaçage neutre.

Mixer avec l’huile d’olive puis chinoiser et réserver au frais dans un récipient hermétique.

Chauffer le glaçage à 28°C – 30°C passer un coup de mixeur plongeant et glacer vos entremets en les déposant sur une grille avec un récipient en dessous pour récupérer l’excédent.

Décorer à votre guise.

 

Voilà le coeur pendant la dégustation, mille excuse pour la qualité mais avec des invités à la maison c’était pas évident.

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2 réflexions sur “Parfait Amandes coeur de prunes

  1. Coucou Lulu,

    J’ai regardé toutes les jolies pâtisseries que tu as faites et je suis vraiment admirative!

    As-tu un CAP en patisserie? ou tu es vraiment une TRES grande amatrice de pâtisserie?

    A très vite!

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